Sandwich le plus populaire et le plus dégusté en France, le kebab a pris la place du traditionnel burger ou sandwich jambon-beurre dans le cœur des Français. Son expansion dans l’Hexagone est aussi rapide que sa paternité moderne est disputée. Une chose est sûre : son origine émane bien de l’ancien Empire ottoman où, au Moyen-âge, les soldats turcs dégustaient leur viande directement sur leur épée, ancêtre donc de la broche. Plongeons ensemble au cœur des origines du kebab et de la tradition turquo-ottomane de Mister Döner…
Plébiscité par les jeunes, de plus en plus ancré dans les habitudes culinaires des 35-50 ans et faisant une percée progressive notable chez les plus de 50 ans, le kebab prend de plus en plus de place dans les assiettes (et les mains) des Français. On ne compte plus les présences et les nouvelles ouvertures de restaurants kebabs dans les agglomérations françaises, boostées par la demande toujours plus importante des amateurs de ce sandwich importé de la Turquie actuelle.
Première découverte « occidentale » au 15e siècle
La première mention « occidentale » du kebab nous provient de Bertrandon de La Broquère, un homme dont on dit qu’il avait été envoyé en espionnage au Moyen-Orient par le duc de Bourgogne Philippe le Bon pour préparer les futures croisades. Au court de son récit de voyage de 1432 à 1433, il aborde avec saveur les questions culinaires et raconte notamment ce moment où les Turcs lui firent « manger de la viande rôtie, qui n’était pas à moitié cuite, il s’en fallait de beaucoup, et nous la tranchions alors qu’elle rôtissait sur le broche. »
Cette histoire, racontée depuis la ville de Bursa (peuplée aujourd’hui de près de 3 millions d’habitants et située à 150 km au sud d’Istanbul) dans le Nord-Ouest de la Turquie actuelle, est donc le premier récit de la cuisson particulière de cette viande qui compose aujourd’hui le kebab. La légende dit que les guerriers turcs mangeaient la viande après l’avoir cuite sur leur épée au-dessus du feu. C’est d’ailleurs de là que vient l’origine du mot « döner » qui signifie tourner la viande, alors que kebab désigne « grillade » en turc, soit la viande grillée.
Voici pour le côté historique de la cuisson de la viande. Mais quand est apparu pour la première fois l’idée de l’intégrer dans du pain pour en faire un sandwich ?
Invention de la communauté turque allemande
Tout d’abord, l’histoire de Mister Döner, entamée en 1850, se conjugue avec la Turquie du milieu du 19e siècle qui se trouvait en plein cœur de l’Empire Ottoman. En effet, c’est à cette époque qu’un homme a eu l’idée de mettre la broche dans l’autre sens pour cuire la viande, c’est-à-dire à la verticale. La viande était coupée en lamelle et les gens pouvaient l’acheter ainsi sur les marchés pour la déguster.
Mais il a fallu attendre le début des années 1970 pour trouver trace du sandwich kebab qui rencontre un tel succès aujourd’hui en Occident. Là aussi, bien que celui-ci ait été inventé en Allemagne, il s’agit bien d’immigrés Turcs qui ont eu cette idée de mettre la viande dans du pain. Plusieurs hommes ont revendiqué la paternité de cette évolution. Mais en 2011, l’association européenne des fabricants turcs de kebabs a reconnu officiellement Kadir Nurman comme étant le premier homme à avoir eu cette idée, à Berlin, en 1972.
Depuis, le kebab a donc conquis des millions de personnes à travers le monde. À chaque pays sa recette pourrait-on dire, tant les traditions culinaires diffèrent aujourd’hui. La France est par exemple l’un des seuls pays à accompagner le sandwich kebab avec des frites. Au pays des Lumières, on ne fait décidément jamais rien comme les autres !
